LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
ZAT PENGATUR TUMBUH
Acara VI
PERANAN ZAT TERHADAP PEMASAKAN BUAH
OLEH
1. Nurul Aen Sofiatun (C1M015152)
2. Putri Ramadhani (C1M015160)
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MATARAM
2018
Acara VI
PERANAN ZAT PENGATUR TUMBUH PADA PEMASAKAN BUAH
Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum adalah untuk mempelajari perubahan morfologi (tekstur, warna dan aroma) buah pada penggunaan beberapa ZPT
Tinjauan Pustaka
Komoditas hortikultura yang mulai dikembangkan adalah tanaman melon varietas Action 434. Zat pengatur tumbuh yang sering digunakan untuk menyeragamkan kemasakan buah adalah dari golongan etilen. Etefon yang berbahan aktif etilen, dapat digunakan untuk menyerempakkan kemasakan buah sehingga pemanenan dapat dilakukan sekaligus terutama untuk sistem pemanenan mekanis. (Sobir et al., 2010).
Pisang merupakan produk holtikultura yang mempunyai arti penting bagi peningkatan gizi masyarakat karena buahnya merupakan sumber vitamin (A, B1, C), mineral (kalium, natrium, chlor, magnesium, posfor) dan karbohidrat 25% yang mudah dicerna (Rumahlewang dan Amanunpunyo, 2012).
Pisang adalah buah-buahan tropis yang paling banyak di hasilkan dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan buah pisang yang paling besar adalah untuk pembuatan berbagai jenis makanan, contohnya pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang baik dikonsumsi setelah diolah. Pisang kepok merupakan jenis pisang yang biasanya diolah menjadi keripik pisang. Proses pemasakan buah merupakan proses pengakumulasian gula dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana (Julianti, 2011).
Etilen merupakan hormon tumbuh yang dalam keadaan normal berbentuk gas serta mempunyai struktur kimia yang sangat sederhana, yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen. Etilen digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan (Abidin 1989).
Pematangan merupakan proses kelayuan yang mengakibatkan organisasi antara sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor hidrolisa pati, klorofil, pektin dan tanin oleh enzim-enzim di dalamnya yang akan menghasilkan bahan-bahan seperi etilen, pigmen, energi dan polipeptida. Pematangan juga diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesa enzim-enzim spesifik yang diantaranya akan digunakan dalam proses kelayuan. Proses pematangan buah pisang merupakan proses pengakumulasian gula dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tidak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa (Ahmadi et al., 2011)
Selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami perubahan sifat-sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah perubahan tekstur, aroma, rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma, terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim (Pantastico, 1989).
Metode Percobaan
Tanggal dan Tempat Prakktikum: Praktikum dilaksanakan di Laboraturium Agronomi Fakultas Pertanian Universitas Mataram, dari tanggal 19 Mei 2018.
Bahan dan Alat: | 1. Buah pisang 2. Air, ethereal (protepon) dan karbit 3. Wadah pemeraman, kapas, pipet, hand sprayer dan alat tulis menulis |
Prosedur
1. Disiapkan buah-buah yang akan dipelajari
2. Disiapkan larutan ethereal (protepon) 10% dan 20%, tuang pada kapas hingga cukup basah.
3. Dimasukkan buah kedalam wadah pemeraman sesuai perlakuan
4. Disiapkan kapas stherel di sela-sela tumpukan buah (sesuai perlakuan)
5. Disiapkan karbit, ditetesi air dan bungkus dengan kain tipis secukupnya, sisipkan di sela-sela tumpukan buah (sesuai perlakuan)
6. Disemprotkan secukupnya larutan ethereal (sesuai konsentrasi perlakuan) pada sisir pisang.
7. Semua pisang yang telah diberi perlakuan ditutup kotaknya
8. Lakukan pengamatan mulai keesokan harinya hingga tercapai kemasakan optimal
9. Diamati perubahan tekstrur, arna dan rasa pada buah.
Parameter Pengamatan :
1. Pengamatan mulai dilakukan keesokan harinya hingga tercapai kemasakan optimal
2. Diamati perubahan tekstur, warna dan rasa pada buah
Hasil dan Pembahasan
Hasil :
Tabel 1. Perubahan tekstur, warna dan rasa buah pada perlakuan control
Hari/Tgl | Perlakuan | kontrol | |||
Warna | Tekstur | Rasa | Aroma | ||
18 Mei 2018 | Hijau | Keras | No test | No test | Keterangan |
19 Mei 2018 | Hijau | Keras | No test | no test | Hari/tgl perlakuan |
20 Mei 2018 | Hijau Kekuningan | Keras | No test | no test | 18 Mei 2018 |
21 Mei 2018 | Kuning, namun ujung | Agak Lunak | Manis | manis khas | |
buah masih mengalami | (***) | (***) | pisang | ||
sedikit warna hijau |
Tabel 2. Perubahan warna tekstur, warna dan rasa buah pada perlakuan protephon 5% semprot dan 10% semprot
Hari/Tgl | Perlakuan | Protephon | 10% | Semprot | Perlakuan | Protephon | 5% | Semprot |
Warna | Tekstur | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | Rasa | Aroma | |
18 Mei 2018 | Hijau | Keras | No test | No test | Hijau | Keras | No test | No test |
19 Mei 2018 | Hijau Ringan | Keras | No test | no test | Hijau Ringan | Keras | No test | no test |
20 Mei 2018 | Kuning Hijau Seimbang | Agak Lunak (*) | No test | no test | Kuning Kehijauan | Lunak (***) | No test | no test |
21 Mei 2018 | Kuning Keemasan | Agak Lunak | Manis | manis khas | Kuning Kecoklatan | sangat Lunak | Sangat Manis | manis khas |
(***) | (***) | pisang | (****) | (****) | pisang yang | |||
lewat matang |
Hari/Tgl | Perlakuan | Protephon | 5% | di kapas | Perlakuan | Protephon | 10% | di kapas |
Warna | Tekstur | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | Rasa | Aroma | |
18 Mei 2018 | Hijau | Keras | No test | No test | Hijau | Keras | No test | No test |
19 Mei 2018 | Hijau Ringan | Keras | No test | no test | Hijau Ringan | Keras | No test | no test |
20 Mei 2018 | Kuning Hijau Seimbang | Agak Lunak (*) | No test | no test | Kuning Kehijauan | Lunak (***) | No test | no test |
21 Mei 2018 | Kuning Keemasan | Agak Lunak | Manis | manis khas | Kuning Kecoklatan | Lebih Lunak | Sangat Manis | manis khas |
(***) | (***) | pisang | (***) | (****) | pisang yang | |||
lewat matang |
Tabel 3. Perlakuan protephon 5% dan 10 % dikapas
Pembahasan
Kehidupan buah secara garis besar dibagi dalam 3 tahapan fisiologis, meliputi pertumbuhan, pendewasaan/pematangan dan penuaan (senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimum sel tsb. Pematangan umumnya terjadi sebelum pertumbuhan berakhir dan aktivitas fisiologis yang berlangsung pada buah berbeda untuk tanaman yang berbeda. Pertumbuhan dan pematangan buah sering terjadi secara bersamaan sehingga disebut fase perkembangan. Sedangkan senescence diartikan sebagai periode dimana proses anabolisme (sintesa) memberi jalan untuk proses katabolisme (perombakan, degradasi) ke arah penuan (aging) dan akhirnya kematian suatu jaringan. Pemasakan (ripening) merupakan istilah khusus untuk buah, dimulai pada tahap akhir pematangan dan merupakan tahap awal senescence (Hamidin, 1983).
Proses pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi klimaterik. Klimaterik merupakan suatu fase dimana banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan “auto stimulation“ dalam buah sehinggabuah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi.
Berdasarkan hasil praktikum dilihat perbedaan pada buah pisang yang diberikan perlakuan dengan menggunakan ethilen. Pada buah pisang terjadi perubahan warna, rasa, tekstur dn aromanya. Pada perlakuan ini digunakan beberapa perlakuan yaitu penggunaan eterel protepon dengan konsentrasi 10% dan 20% dengan menggunakan semprot dan kapas. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa perlakuan yang kontrol mengalami perubahan warna terjadi pada hari ke 3 yaitu bewarna hijau kekuningan, dengan tekstur yang masih keras, aroma dan rasa yang tidak di test. Pada perlakuan dengan protepon semprot dengan konsentrasi 10% terlihat perubahan warna terjadi pada hari ke 3 yaitu bewarna kuning hijau ringan, dengan tekstur yang agak lunak (*), aroma dan rasa tidak di test. Sedangkan perlakuan dengan protepon semprot dengan konsentrasi 20% terlihat perubahan warna yang terjadi pada hari ke 3 yaitu berwarna hijau kekuningan, dengan tekstur yang lunak (***), aroma dan rasa tidak di test. Pada perlakuan menggunakan protepon dengan kapas pada konsentrasi 10% terjadi perubahan warna pada buah pisang pada hari ke 3 yaitu bewarna kuning hijau seimbang, dimana tekstur agak lunak (*) dengan rasa dan aroma yang tidak di test. Pada perlakuan protepon dengan konsentrasi 20% dilihat perubahan warna pada hari ke 3 yaitu bewarna kuning kehijauan dengan tekstur agak lunak (***), dengan aroma dan rasa yang tidak di test.
. Hal ini terjadi karena ada beberapa factor yang tejadi yaitu kondidi tempat penyimpanan yang belum sesuai, seharusnya dalam kondisi yang gelap. Etilen merupakan suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Etilen dapat mempercepat pematangan buah. Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi aktivitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu mengkatalis degradasi protopektinyang tidak larut menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan.
Kesimpulan:
1. Pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan protein meningkat.
2. Setiap perlakuan yang diberikan berbeda-beda pengaruhnya
3. Pada perlakuan protephon dengan konsentrasi 5% di kapas dan 10% dikapas memiliki tingkat tekstur dan rasa yang lebih dibandingkan dengan perlakuan yang lain A
Daftar Pustaka
Abidin, Z. 1989. Dasar-dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Penerbit Angkasa: Bandung
Ahmadi., N. R, Mangunwidjaja., D, Suparno., O dan Iswanti., D. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Terhadap Aktivitas Larvasida dan Sifat Fisiko Kimia Minyak Kamandrah (Croton Tiglium L.). Jurnal Litri, 17(4):163168
Julianti, Eka. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu\ Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal Hortikultura Indonesia 2(1):14-20
Pantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.
Rumah lewang, W. dan H. R. D. Amanupunyo. 2012. Patogenesitas Collectricum Musae Penyebab Penyakit Antraknosa Pada Beberapa Varietas Buah Pisang. Agrologia, 1(1): 76-81. Sinay, M. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Tomat Menggunakan RNA Antisense. UGM Press: Yogyakarta.
Sobir dan Firmansyah D. Siregar. 2010. Budidaya Melon Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.
EmoticonEmoticon